Mousse au chocolat
ingrédients:
250 gr de lait
1000g de crème fleurette 35% de matière grasse
chocolat:(selon le chocolat que vous choisissez la teneur en beurre de cacao n’est pas la même et donc la quantité de chocolat à incorporer varie)
– Guanaja : 640 gr
– Caraibe: 660g
– Extra bitter : 710g
-Extra noir : 920g
-Jivara lait : 800g
-Equatoriale lacté : 900g
Chauffer le lait , le verser petit à petit sur le chocolat fondu à 50/55°C environ pour les chocolats noirs,
45°C max. pour les chocolats lait et blanc
et à l’aide d’un fouet, émulsionner l’ensemble.
Mixer pour parfaire cette émulsion.
Vérifier la température (45/55°C en fonction des chocolats) avant d’ajouter la crème montée mousseuse.
Mélanger à la maryse et couler de suite dans en verrines ou ramequins.
Moelleux tiède au chocolat
ingrédients:
95g de beurre
400g de blancs d’oeufs
130g de sucre semoule
100g de jaunes d’oeufs
chocolat:(selon le chocolat que vous choisissez la teneur en beurre de cacao n’est pas la même et donc la quantité de chocolat à incorporer varie)
– Guanaja : 390 gr
– Caraibe: 420g
– Extra bitter : 450g
-Extra noir : 509g
Faire fondre le chocolat à 50/55°C. Ajouter le beurre.
Parallèlement, monter les blancs en ajoutant le sucre dès le départ du mélange afin d’avoir un mélange parfaitement lisse (des blancs d’oeufs montés au « bec d’oiseau »). Ajouter un peu de blancs montés au mélange chocolat-beurre puis les jaunes d’oeufs et lisser au fouet. Terminer à l’aide de la maryse ou de la corne en ajoutant le reste des blancs.
Garnir les moules de la préparation, réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
Cuisson: Cuire à 180°C environ 5 minutes, le coeur doit rester coulant.